Nước Mắm Có Độ Đạm Cao Có Ảnh Thưởng Gì Đến Sức Khoẻ

Độ đạm của nước mắm là chỉ số thể hiện hàm lượng nitơ tổng có trong sản phẩm và thường được dùng như một thước đo chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, để trả lời câu hỏi "Nước mắm có độ đạm cao có thật sự tốt không?", chúng ta cần hiểu rõ bản chất của ba loại đạm phổ biến thường xuất hiện trong nước mắm. Hãy cùng Vanbest điểm qua từng loại:

• Đạm amin: Đây là loại đạm quý, hình thành từ quá trình phân giải protein thành axit amin. Đạm amin là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng và độ ngon của nước mắm, giúp mang lại vị ngọt đậm tự nhiên và tốt cho sức khỏe.
• Đạm amon (đạm thối): Là sản phẩm phụ trong quá trình phân hủy protein, đạm amon không có giá trị dinh dưỡng mà ngược lại, nếu nồng độ quá cao sẽ khiến nước mắm có mùi khai, kém chất lượng, thậm chí gây hại nếu dùng lâu dài.
• Đạm tổng: Là tổng lượng nitơ trong nước mắm (bao gồm cả đạm amin và đạm amon), thường được dùng để xác định cấp độ, phân loại nước mắm (ví dụ: 15 độ đạm, 30 độ đạm...). Tuy nhiên, độ đạm cao không đồng nghĩa với chất lượng tốt, nếu tỷ lệ đạm amin thấp và đạm amon cao.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự đa dạng về độ đạm trong nước mắm, và dưới đây là những yếu tố chính đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành chất lượng sản phẩm:

Nguyên liệu: Loại cá sử dụng và tình trạng tươi sống của cá là yếu tố then chốt. Mỗi loại cá có hàm lượng protein khác nhau, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến độ đạm. Các loại cá như cá cơm than, cá cơm trắng, cá nục thường được ưa chuộng nhờ chứa nhiều protein. Ngoài ra, cá tươi sẽ cho nước mắm đậm đà và có chất lượng đạm cao hơn cá kém tươi.

Thời gian ủ chượp: Quá trình lên men kéo dài sẽ giúp phân giải protein thành các hợp chất chứa nitơ, góp phần làm tăng độ đạm. Thời gian ủ càng lâu, nước mắm thường có độ đạm càng cao, nhưng phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và kỹ thuật đúng chuẩn.

Quy trình sản xuất: Cách mà nước mắm được chượp, lọc và xử lý sau đó cũng ảnh hưởng đến độ đạm. Các kỹ thuật như lọc thô – tinh, cô đặc nhiệt, pha trộn giữa các mẻ mắm khác nhau sẽ cho ra sản phẩm có độ đạm biến thiên tùy mục đích sử dụng.

Phụ gia và chất bảo quản: Một số nhà sản xuất có thể sử dụng phụ gia để giữ lại protein hoặc tạo độ đạm giả, trong khi một số chất bảo quản lại có khả năng làm suy giảm các hợp chất nitơ tự nhiên. Do đó, sản phẩm dùng phụ gia cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn.

Vùng sản xuất – yếu tố địa lý: Khí hậu, nguồn nước biển và điều kiện đánh bắt tại mỗi vùng miền cũng tạo nên sự khác biệt trong chất lượng nguyên liệu đầu vào. Điều này lý giải vì sao nước mắm từ các vùng như Phú Quốc, Nha Trang, Cửa Lò... lại mang hương vị đặc trưng riêng biệt.

Độ đạm từ lâu đã được xem là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của nước mắm, đặc biệt là đối với nước mắm truyền thống không sử dụng phụ gia.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội), độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt. Độ đạm chính là kết quả của quá trình thủy phân protein trong cá, trong đó các protein được phân giải thành các axit amin tự nhiên. Quá trình này không chỉ giúp gia tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo nên mùi thơm đặc trưng và vị đậm đà riêng biệt cho nước mắm truyền thống.

Tóm lại, độ đạm là một yếu tố quan trọng giúp đánh giá chất lượng nước mắm, đặc biệt đối với các sản phẩm truyền thống không pha trộn phụ gia. Tuy nhiên, bên cạnh chỉ số đạm, người tiêu dùng cũng nên lưu ý đến nguồn gốc, quy trình sản xuất và hương vị tự nhiên của sản phẩm. Lựa chọn nước mắm truyền thống, minh bạch và rõ ràng về thành phần chính là cách để đảm bảo bữa ăn gia đình luôn thơm ngon và an toàn cho sức khỏe.