"Garum" Hy Lạp – Tổ Tiên Của Các Loại Nước Mắm Hiện Đại?

Garum là một loại nước gia vị lên men từ cá và muối, rất phổ biến ở các nền văn minh Hy Lạp – La Mã cổ đại. Nó được coi là “nước mắm” đầu tiên trong lịch sử nhân loại, xuất hiện từ khoảng thế kỷ thứ 5 TCN và được tiêu thụ rộng rãi khắp Địa Trung Hải. Người La Mã xem garum là gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, tương tự như cách người Việt không thể thiếu nước mắm trong bữa cơm gia đình ngày nay.

Quy trình sản xuất garum rất giống với cách làm nước mắm truyền thống:

• Cá nhỏ (thường là cá cơm, cá mòi...) được trộn với muối biển theo tỷ lệ cao.
• Hỗn hợp này được để trong chum vại hoặc bồn đá, phơi nắng suốt nhiều tháng.
• Quá trình lên men tự nhiên sẽ tạo ra nước cốt cá trong suốt, thơm đậm đặc trưng – đó chính là garum.

Garum càng lâu năm, càng đắt tiền – y hệt với nước mắm cốt ở Phú Quốc hay Phan Thiết hiện nay.

Người Hy Lạp và La Mã dùng garum trong hầu hết món ăn:

• Nêm trực tiếp vào thịt nướng, rau luộc, cá hấp.
• Trộn vào dầu ô liu làm nước xốt.
• Ướp thực phẩm trước khi nấu để tăng độ đậm đà.

Garum không chỉ phổ biến với tầng lớp giàu có mà còn xuất hiện trong bếp ăn bình dân. Một số ghi chép cho thấy nó thậm chí còn được xem là “nước thần” của các đầu bếp cổ đại.

Tuy nằm cách nhau nửa vòng trái đất, nhưng garum và nước mắm lại có nhiều điểm tương đồng:

• Đều lên men cá với muối theo phương pháp tự nhiên.
• Đều cho ra loại nước chắt giàu umami (vị ngọt tự nhiên từ đạm cá).
• Đều được dùng làm gia vị nêm nếm, ướp và ăn trực tiếp.

Không ai chắc chắn nước mắm châu Á có kế thừa từ garum hay không, nhưng rõ ràng hai nền văn hóa cổ đại đã tìm ra cách bảo quản và nâng tầm giá trị của cá theo cách rất giống nhau.

Garum bắt đầu biến mất từ sau khi Đế quốc La Mã sụp đổ. Các phương pháp nấu ăn thay đổi, gu ẩm thực chuyển dần sang hương vị nhẹ nhàng hơn, và việc bảo quản cá bằng muối cũng không còn phổ biến.

Trong khi đó, ở châu Á – đặc biệt là Việt Nam – nước mắm lại phát triển mạnh mẽ, trở thành linh hồn của ẩm thực dân tộc, được truyền từ đời này sang đời khác.

Từ những chum garum phơi nắng trên bờ Địa Trung Hải đến những lu nước mắm thơm nức nơi làng chài Việt Nam, lịch sử của nước mắm là câu chuyện kỳ diệu về sự giao thoa và tiến hóa ẩm thực của nhân loại. Có thể nói, nước mắm – dù mang tên gọi nào, từ garum cổ đại cho đến nước mắm nhĩ hôm nay – vẫn luôn là minh chứng cho sự tài hoa và tinh tế của con người trong việc biến nguyên liệu bình dị thành gia vị không thể thay thế.