Lý Do Không Nên Ướp Cá Thịt Sống Trực Tiếp Bằng Nước Mắm?

Trong căn bếp Việt, nước mắm là gia vị gần như không thể thiếu. Nhiều người thường dùng nước mắm để ướp thịt cá trước khi nấu, với mong muốn món ăn sẽ thơm và đậm đà hơn. Tuy nhiên, có thể bạn đã từng thấy cá hoặc thịt khi nấu bị ra nước, bở nát, cứng, không ngon hoặc không thấm đều, thì có thể đó là hậu quả của việc ướp sai cách – đặc biệt là ướp bằng nước mắm ngay từ đầu lúc thịt, cá còn sống.

Vậy tại sao không nên ướp cá thịt sống bằng nước mắm? Có phải nước mắm khiến thịt không ngon hay là do một nguyên nhân nào khác? Bài viết dưới đây sẽ lý giải rõ ràng để giải thích cho bạn hiểu và sử dụng đúng khi nấu ăn.

Mục lục

Tại Sao Người Việt Hay Ướp Nước Mắm?

Nước mắm có mùi thơm đặc trưng, giúp khử tanh cá/thịt.
Vị mặn và ngọt hậu tự nhiên làm món ăn thêm đậm đà.
Là gia vị truyền thống, nên nhiều người có thói quen sử dụng từ trước khi nấu.

Tuy nhiên, thói quen này không hoàn toàn phù hợp trong mọi trường hợp – đặc biệt với thịt/cá còn sống.

3 Lý Do Không Nên Ướp Cá Thịt Sống Bằng Nước Mắm

1. Nước mắm làm thịt/cá ra nước

Trong nước mắm có hàm lượng muối cao gây ra hiện tượng thẩm thấu ngược: hút nước từ trong tế bào thịt ra ngoài.
Hậu quả: thịt/cá bị chảy nước, mất độ tươi, dai hoặc bở.

2. Gây ảnh hưởng đến cấu trúc thịt

Muối trong nước mắm làm protein trong thịt bị biến tính sớm (hiện tượng “chín sống” như khi trộn thịt với chanh).
Điều này khiến thịt không còn dai giòn, dễ bị bở, đặc biệt là với cá hoặc các loại thịt mềm như gà, heo non.

3. Hương nước mắm dễ bị mất trong quá trình nấu lâu

Nếu ướp nước mắm từ đầu rồi đem nấu hoặc kho lâu, mùi thơm tự nhiên trong mắm sẽ bay hơi gần hết.
Vậy nên, ướp sớm sẽ gây hao nước mắm mà không còn thơm như mong đợi.

Ướp Nước Mắm Lúc Nào Là Hợp Lý Nhất?

Tùy món ăn, thời điểm thêm nước mắm hợp lý nhất thường là:

Khi thịt/cá đã săn lại, mới nêm nước mắm để tạo độ thấm mà không làm bở.
Với món kho: thêm nước mắm sau khi đảo sơ thịt, trước khi cho nước vào.
Với món chiên/nướng: có thể pha loãng nước mắm hoặc trộn với hỗn hợp gia vị khác để ướp, nhưng không để quá lâu.

Kết luận

Nước mắm là gia vị tuyệt vời – nhưng dùng sai lúc thì lại phản tác dụng. Không nên ướp cá thịt sống với nước mắm ngay từ đầu, vì dễ làm món ăn mất nước, bở nhũn, kém ngon.

Muốn nấu ăn ngon, hãy để nước mắm vào đúng lúc – đúng chỗ – đúng liều lượng. Khi ấy, nó không chỉ là gia vị, mà là chìa khóa nâng tầm món ăn truyền thống của người Việt.